用科學方法瞭解麵包的「為什麼?」
读书评论:
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黑暗料理小姐03-15理论过于深奥,实用性不大
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Tuzi07-28深入程度刚刚好 但因为是Q&A的形式 知识点相对比较零散有点不够系统
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久栗02-05Q&A 形式进行基础讲解,覆盖 lean/rich 面包的发酵原理和技法。但是信息偏老旧,对于现代 sourdough 很多不适用。
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孜莫11-15看的简体版,叫《你不懂面包》,国内还有个版本叫《面包制作的科学》,名字不一样但应该就是同一本书。此书作者是日本辻制菓专门学校面包科的特任教授,辻制菓日本前三,和东京制菓不分上下。此书应该出版于93年,距今二十多年了,虽然黑白印刷还少图,但许多内容看来毫不过时。想起之前看吴宝春的书,说他做面包时的困惑,什么用五年去攻克某款面包,而今天我发现他的难题此书几乎都有解答。又想起在贴吧看别人的学徒故事,几年都学不出个样子,给我的感慨是,国内烘焙行业从业人员的素质还是偏低,还缺了吴宝春的那种念兹在兹的劲头,在这个信息互联的时代,要从中脱颖而出其实太容易了。