燕食记

• 讲究人

  2022-09-29
  说起来，“糟”是本帮菜里的魂。取其醉，得其鲜。这鲜又难以形容，比酒醇厚，比酱清雅，是“酸甜苦辣咸”之外的第六味。但凡将大荤之物糟上一糟。肥腻尽消，人口鲜成甜爽，健脾开胃。人总说本帮“浓油赤酱”，有此一“糟”，便是十足的中和之道。但这“糟”里，学问很大。第一是要陈。食家袁子才说“糟油出太仓，越陈越香”。但如今本港的上海菜，多是买现成的糟汁，在“十八行”看来，是很不上路子的。也只有他们，还坚持用自己的陈年老糟泥。当年明义举家从上海来港，轻装上阵。唯独手上捧了八年陶坛花雕的黄糟。到了去邵公家里做“糟钵头”，用的还是这糟泥制的糟卤。而“十八行”闻名的当家卤水，多靠的也是它。这糟卤出得可不容易，全靠一个“吊”字。一斤糟泥，一斤花雕，香叶、八角、花椒、桂花，拌匀了，用绳子吊起来，地上接个大海碗，就这么一点点地滴下来。“吊糟”的当口，一边做“糟油”。讲究要冷锅下凉油，把老糟泥化开。然后开小火，边搅拌边熬。这里头，要的是十足的耐心。因为糟泥里头有水分，熬着熬着，水泡不间断地冒出来。这得熬到最后一个水泡都看不见，关火，滤掉糟泥，滤出糟油，才算是成了。
• 讲究人

  2022-09-28
  阿得好奇，跟露露到了后厨。看她取了一个瓷罐子出来，就问她是什么？露露说，峇拉煎。阿得问她是什么。露露说，就是虾膏制成的辣椒酱。等会用它敖喇沙。阿得吐吐舌头，说，真不知道你还藏着这个好东西。露露打开盖子给他闻一下。阿得皱了一下鼻子，说，味儿真大。露露便说，知道你无福消受，我留着自已吃。五举也进来了，露露说，举哥，帮我拿一板虾出来，虾仁开背。五举便照做。他许久没有给人打下手的经验，也觉得新鲜。看露露，利利索索地给豆芽焯水，切洋葱、生姜、黄姜、南姜、大蒜成末，人锅上油，炒香。一边厢将喇沙叶、香茅煮水。油锅里头，放入峇拉煎炒化，再入咖喱粉、喇沙粉翻炒，下香茅水，直熬到锅里泛起红棕。一面搅拌，一面慢慢倒入椰浆、生奶。可谓有条不紊，流水行云。五举在心里暗暗赞叹，脱口而出，还真是好手势。露露不应，顾自将过了凉水的粗米粉入碗，将虾仁、鱼饼、血蚶放下去，直到摆到自已满意的位置。那全神贯注，好像是在做工艺。最后才慢慢浇上喇沙汤头。她左瞧瞧，又看看。确定大功告成，才长舒了一口气。三碗喇沙。老人家尝一口，看一眼露露，笑而不语。两个孙子，尝一口，就没再停下来，“呼哧呼哧”地一气吃完了。老人家喝下最后一口汤，说，姑娘，谢谢你。让我们吃上地道的家乡饭。露露笑了，说，今天时间紧些。下次来，我请你们吃肉骨茶。
• 讲究人

  2022-09-18
  本帮的红烧肉，原有十六字的秘诀，叫“肥而不腻，甜而不黏，酥而不烂，浓而不咸。”赴了几次街坊的筵席，明义便也总结出来，福建人的口味亦有浓厚处。这与烹调原料多取自山珍与海货有关。也喜用糖，善用糖甜去腥膻。并且讲究“甜而不腻，酸而不峻”。这么说来，竟与本帮菜的做法是不谋而合，也就不奇怪他们何以如此喜欢他做的红烧肉了。
• 讲究人

  2022-09-11
  未到十五，街上已游走疍家妇，挑担叫卖生开蚬肉。初春的黄沙大蚬因与“大显”谐音，为广府年节时必食之物。阖家围炉有之，吃它一个鲜美。而更为应时的整法，是炒生菜包。蚬肉先拖水沥干，火腿、腊肠、腊肉、咸酸菜和韭菜切粒，一同爆香。生菜上碟，浇上鱼露，加萝卜丝煮鲮鱼松，包成一大包。这食物吃起来，其实很考验人的仪态。
• 讲究人

  2022-09-11
  厨房面面相觑，心想这日头从西边出。大清早的，太史就起来了。他要吃的萝卜糕，可是要费上半天工夫。往日这“私伙”糕都由来婶炮制。先用瑶柱煎水，弃瑶柱留汁煮萝卜。再煎香两条鲮鱼，拣骨留茸，爆香冬菇腊肠，拌入萝卜同煮，掺入黏米粉才上笼蒸。这糕用粉少故而稀削，煎也极需耐性。出炉自然独沽一味，美不见料，软糯清鲜。与宅里他人所食，不可同日而语。可这会儿忙得团团转，哪里来得及。来婶手忙脚乱，现刨萝卜，发瑶柱。才煮上，这边传了话来，说这糕不做了，允少爷带了荷兰的豪达乳酪来，太史用来佐粥。先不论这中西合璧的稀奇吃法，众人听了，都恍然太史何故起了个大早。连在外头疯跑的七少爷，听到允哥到了，都赶了回家来。
• 讲究人

  2022-09-10
  这倒让月傅意外。她只听说这人来头不小，是陈大帅的亲信，风华正茂。来找她，不谈风月，不论时事捭阖，倒来问一碗粥。她想想，说，其实简单得很，无非就是舍得花功夫。米好水好。陈赫明笑，说，怎么个好法。月傅说，米是新收的竹溪贡米，周家磅的一亩四分“天水田”，稻熟可早七八天。入水浆如乳，不黏不糯，粒粒分明。煮粥的水，一为泉，次为溪，最次为井水。我这用的，是白云山上的日息泉，每日朝露而出，日升而息。赶那黎明的一个时辰打水，水质格外洁净甘洌。陈赫明说，果然是有门道。那笋呢？月傅说，是埔田的“岭南珍”。只用那重阳的头茬笋，蜜渍了用蜡封上，用的是“汤绽梅”的法子。一年几时取来用，都新鲜如初。陈赫明赞道，原来如此！我说怎么我在一碗白粥里喝出了“活气”。师
• 讲究人

  2022-09-10
  我在一本残旧的岭粤地方志上，看到了有关“般若庵”的零星资料。可一提的是，这庵虽湮没于上世纪四十年代的战火，但却赠为一席“竹珍筵”闻名。据说，这席素宴为一个叫月傅的女尼所制。因年代久远，字迹漫漶。但依稀仍辨得出，在这一节的开首，印着：“大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子。”底下则是菜单，印有“海棠片”“素云泥”“增城笋脯”“灵芝笋”，可惜并未有制法。倒是一道“紫竹莲池”，跟了一些文字：此出于杭州灵隐竹荪、莲子、雪簟，入盐汤焯熟，人碗即成，三者相得，各有清致。饮之隐然有泉石之气。慧生采鲜蕨入之，俱能助鲜。下面几行，印纸页被蠹虫蛀了，只字片语，无法成文。跳过若干行去才看到这么一句话：然“熔金煮玉”，以富贵之名，得至清之意。弦断听者，几希。
• 讲究人

  2022-09-10
  鲜甜。慧生说，这是素烧鹅，怀山外头包了豆腐皮，打了面浆裹上。用秋油炸了发泡，再上笼蒸，这鹅皮的样子就出来了。火候不可久，蒸垮了，皮肉就侬到一块去。庵主说，说人家药师庵吊了高汤，你倒是有样学样，还说不迁就人的舌头。慧生嘻嘻一笑，说，这可不是高汤，是用老黄豆和绿豆芽熬了两个时辰。说着端上第二道。看上去倒像是油汪汪的五花肉，层层分明。一个老师父便说，这可腻煞了我。慧生说，尝尝再说。她们吃到嘴里，竟是很清爽的。那肉皮更是入口即化。问慧生，说是瓠瓜和麸皮薄薄切过，一做肉，一做皮。用大茴、花椒、丁香炸油，一一煎了。然后加红糖、瓜姜共炒。最后浇上一层豉酱。庵主点头道，这倒新奇，仿肉总是有豆腐。这瓠瓜看着像，吃起来倒还真是用了个障眼法。慧生说，这还不算像，看看我的八宝素鸭。说着端上了一只大盘，里头真是一整只鸭子，折颈而卧，赤酱颜色，好不诱人。慧生执刀将鸭身切开，却还有厚切的鸭肉，热腾腾的，带了血似的。庵主说，阿弥陀佛，这可怎么好。罪过了。慧生说，又不犯戒，何罪之有。起身搛了到庵主的盘里，庵主这才尝了一口，便道，这个好！十足的咬劲。到底是什么，还真是醒了我的舌头。慧生不动声色道，既说是八宝，出家人不打连语。这鸭肉是用真粉、油饼、芝麻，松子，核桃去皮，加上前萝，白梅红曲，展末拌匀了，在甑里装熟了，晾干，大切成块，浇上一层芥末辣汁。旁边老师父说，那这鸭身呢。
• 讲究人

  2022-09-10
  这唐饼，以“唐”为名，可算是点心里集大成的。口味、制作源法各地，煮法涵盖蒸、焗、炸、妙。除了饼食之外，糕点、小食、酥饼及甜点各适其适。原料上，以面粉制成的占多数，最常见的唐饼无非两类。一是酥皮，二是饼皮。前者口感松化酥脆，后者实净而面味浓重。酥皮最考功夫，考验的是手感与耐心。要焗出酥脆的酥皮依赖人手，得把面团从外向内折，慢慢裹起，然后再擀平、折叠，如是者重复数次，折出至少几十层，焗出来才酥脆。入行多年的师傅，哪怕工多手熟，这一折一叠，稍懈怠走神，便无法尽美。荣师傅便以此训练五举。一块面，揉、擀、折，不停歇的，让他做上一天。成了形状了，狠狠地用擀面杖一压，酥皮便成了死面，回到起点。然后重新又是一轮揉、擀、折。这揉的是面，却也是心志。在这夜以继日的锻炼中，人沉稳了，也渐渐挫去了少年人的轻浮气。总而言之，要的是他一个“慢”。再一层，又是要个“快”字。用的法子，是炸“芋虾”。所谓“芋虾”，叫虾却非虾。其实是农历新年贺年的斋品，讨个丰收吉利，“食完笑虾虾，银纸任你花”。料呢，要拣几斤重、纤维多的芋头，刨成幼丝才不易断。芋丝以糯米粉浆拌匀备料。然而，功夫其实在个“炸”字。油镬里倒入炸油，大火升温。丢进一根芋头丝，不停搅拌炸起，待起泡浮面，转小火即出。要的是眼明手快，动作慢了，油温降下来，无法炸脆，又油又唸。火若太大了，芋虾瞬间变硬变侬。后来市面上的芋虾，多绕成绣球状，便知是偷懒所致。芋虾的上品，全是心机和时间的结晶。酥、脆、咸、香，干爽轻身。
• 讲究人

  2022-09-10
  虾饺之难，难在由表及里。外面的饺皮，水晶虾饺的造型、配料要求严苛，面皮也很讲究。虾饺皮讲求烟韧，须以澄面和水晶粉混合，最关键的是热水撞落澄面时，撞得好和水温够，全靠经验所致。配料规定严格，虾三只，肥肉四粒，笋五粒，每粒大小均匀，如此配料口感丰富饱满。肥肉里面有水分、笋和香油里也有水分，足以让虾饺汤汁充盈。另一要诀，虾要用碱、盐腌制。遇上碱，虾肉纤维便慢慢收缩，紧致非常。再用水冲至虾体硬爽，脱水后起了胶。这才算大成了。
• 曼靑

  2023-07-21
  时至今日，有关向锡堃与宋子游的师承，仍是粤剧历史上的一桩公案。扑朔之处，大约因为二人各具过人才华，声名均一时显赫。而其曲词风格迥异，前者华美典丽，后者质朴庄重。但共有傲骨，向杜七郎之痴世人皆知。宋子游则遗下名言：“我要证明文章有价。再过三五十年，没有人会记得那些股票、黄金、钱财，世界大事都只是过眼烟云，可是一个好的剧本，过了五十年、一百年，依然有人欣赏，就算我死了，我的名字我的戏，没有人会忘记。这就叫做文章有价。”
• 曼靑

  2023-06-26
  虾饺之难，难在由表及里。外面的饺皮，水晶虾饺的造型、配料要求严苛，面皮也很讲究。虾饺皮讲求烟韧，须以澄面和水晶粉混合，最关键的是热水撞落澄面时，撞得好和水温够，全靠经验所致。配料规定严格，虾三只，肥肉四粒，笋五粒，每粒大小均匀，如此配料口感丰富饱满。肥肉里面有水分、笋和香油里也有水分，足以让虾饺汤汁充盈。另一要决，虾要用碱、盐腌制。遇上碱，虾肉纤维便慢慢收缩，紧致非常。再用水冲至虾体硬爽，脱水后起了胶。这才算大成了。
• 西长泠白

  2023-06-07
  在切片里，藏着时间与空间的契约，藏着一些人，与一些事。他们有的栖息在这切片里，凝神溯流，有的一面笙歌，一面舔舐历史锋刃斫戮的伤口，还有一些人，蠢蠢欲动，这切片中时空的经纬，便不再可困住他们。然而岁月夕朝，在某一个片刻，时光凝结。这些人坐在了一桌，桌上是“一盅两件”。端起茶盅，放下筷子。对面而视，味蕾深处忽然漾起了一模一样的气息。他们松弛，继而释然
• 西长泠白

  2023-06-07
  生命通经断纬，编织南粤打击的锦绣，为铺陈一席盛宴。在这席间，可闻得十三行的未凉余烬，亦听见革命先声的笃笃马蹄。他闭上眼，用上了一把力气，只管将这味道与声响，都深深揉进手中的饼馅。久后，容器中一体浑然。便用模具打出形状，上炉，慢慢烤，慢慢等。待到满室馥郁氤氲，席上人也结束了酣畅。他退到后厨，看窗外，月光如洗，远方一道亮白，是渐渐退却的潮汐。
• 不夜侯

  2023-05-14
  这镇上也怪，大约因为极少见到阳光，倒养得桂花馥郁不谢，从九月一直开到腊八。这里的桂花，都是几十年的老桂，伸伸展展像是榕树一般阔大的树冠。风吹过来，簌簌地叶响，那香气便随着风吹到了镇上的各处去。也是簌簌地，有桂花落下来，也是跟着风。风到哪里，便飘去哪里。人身上，头发上，远些的，竟然也飘到九洲江的码头上，铺在“十八级”青石板的台阶上。挑夫们爱惜，都不愿去踩，绕着道走。可没留神给风又吹到了江里。花瓣金的银的，载浮载沉，那江水便是一片好景致。 镇上的女人，将大幅的床单铺在树底下。清晨打露水时铺上，到了黄昏的时侯，床单上是金灿灿的一层。拾掇起来，便是一天的收获的心情。她们将这桂花用蜜渍上，罐子封了，做成桂花蜜。可以一直用到端午。包汤圆、蒸八宝饭、包长脚粽，用处可多着呢。
• 木

  2022-12-04
  荣师傅系围裙，开炉，热锅。他说，我教谁，以后莲蓉也归你炒。五举说，师父，您可记得当年，您问我，斗雀是喜欢文的还是武的。徒弟没出息，不想跟别人的心志走。倒油。火大，油人锅“滋啦”一声响。荣师傅关上火，静了半响，说，我也告诉过你，我这人，怕输赢。我传给一个人，就输不得。五举到了阿爷那里。长大的青年人，不管不顾，趴在阿爷膝头哭了。五举说，阿爷，我方才明白。师父对我恶形恶状，对师兄温言细语。种瓜得瓜，他明知如此，从一开始就害了师兄。阿爷听着五举哽咽，手摸一摸，摸到他的肩膀，厚实实的。阿爷的一只眼晴障翳，看不见了。他顺着肩膀往上摸到了这青年的脸，棱角分明了，脸颊上还有泪。他摸到了他的唇，唇上有茸毛。唇微微抖动，还很柔软，依然是孩子的。他躬下身，为五举拭去泪，说，孩子，可还记得当年咱爷俩，说那叉烧包。阿爷说，“三分做，七分蒸”。如今这话，得倒过来说了。人力在外，自然有好有坏。可到头来，还得看自己的那“三分做”，这才是做人的基底。
• 讲究人

  2022-09-21
  每天最受欢迎的卤水，是五举自制的一道“兰花豆腐干”。白豆腐干买回来，放入锅中焯烫，捞出凉水浸冷。然后开花刀，当断不断。葱切段，姜拍破。坐炒锅，温油炸成金黄，捞出控油。加一大碗水或黄豆芽汤，放入生姜、糖、老抽、桂皮八角，最后倒上店里存的陈年花雕。大火烧开，小火煨透，收干汤汁，淋上香油，出锅便成。五举每每做好了，看盘里似兰花盛放。他擦一擦额上的汗，心里也有一点暖。做这道菜，原不想生疏了“蓑衣刀法”，那是凤行教的。
• 莫滕

  2024-04-13
  五举说，师傅，您可记得当年，您问我，斗雀是喜欢文的还是武的。徒弟没出息，不想跟别人的心志走。倒油。火大，油入锅“滋啦”一声响。荣师傅关上火，静了半晌，说，我也告诉过你，我这人，怕输赢。我传给一个人，就输不得。
• 曼靑

  2023-06-28
  原来，这一家人从广州赶过来，是为了吃头茬的 “雾水荔枝”。这一茬荔枝，依宛舒的说法，若桂味是正旦，它便是用来压轴的大青衣了，是一季的定海神针。毕村的名种糯米糍，用了一年，悉心种植在兰斋荔谷。此时收获，倒像是个见证的仪式。可为何赶个大早？原来，糯米糍有它的娇贵。甜而汁多，有一股浓郁清香。但一经阳光照射，果肉中糖分立时变酸，香味口感顿减。如此，竟是比一骑红尘的 “妃子笑”，还要不等人。唯有人赶着来吃它。在这荔谷，经过了一夜的雾气氤氲，滋润之下，水分和温度都是将将好。这香甜鲜脆，各个都在点儿上。
• 璇玑含章

  2022-08-07
  你问是怎么个“熬”法？荣师傅停住，睁开眼睛看着我说，我就说说自己这颗老莲子吧。自我在得月阁，由“小按”做起，如今已经七十年。你爱听，我跟你讲讲古。光绪十五年，“得月”在西关荔湾开张，第一代的老东家是“茶楼大王”谭钟义。集资的法子，股东一百二十二人。一九八四年“得月”装修，我去督场，在财务生锈的铁柜里发现了这本吃满灰尘的“股东簿”，上面载着人股时每一位股东的名字及入股数。算下来，才知道当年谭先生的大手笔。入股数四百一十四，金额合一万三千两白银。这是什么概念，相当于现在三百万港币。你说这钱可都用在了什么地方？如今“得月”没了，成了茶艺博物馆。我带你去看过，百多年的老房子，那楼梯、门窗、椽梁，可有一处不砥实？那都是进口的乌木、紫檀、酸枝。海黄的满洲窗，是西关木雕名家陈三赏一扇扇雕出来的；一楼墙上挂的瓷画，是广彩阿头潘老驹一幅幅烧出来的。香港的威廉道“同钦”分店，如法炮制，处处见底气，可是他隔壁“荣羽”一个扮高档的新茶楼可比得上的？“同钦”的老掌柜严先生，人厚道，建国后还继续给广州的股东们每年分红，直到大陆公私合营。为什么？就是为了不忘本啊。如今呢，这些股东，数一数，竟然全都没了。我当年一个后生仔，生生地把股东们都熬走了。这七十年，同钦楼风里浪里，里头的，外头的，多少次要关门的传闻。我呢，都当它是雨打窗，只管在后厨，打我的老莲蓉。去了莲衣，少了苦头，深锅滚煮，低糖慢火。这再硬皮的湘莲子，火候到了，时辰到了，就是要熬它一个稔软没脾气