蔡澜说美食：学会浅尝二字
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优雅的刺猬2021-03-29回到基本吧，一碗白饭，淋上香喷喷的猪油，是多么美味！什么？猪油，一听到已经吓破了胆！但是，医学上、科学上，都已证明猪油比植物油健康了呀，怕什么呢？你们怕，是因为你们没有洗过碗，一洗碗就知道了，猪油的一冲热水就干干净净，植物油的，洗破了手皮，也是油腻腻的。已经用洗碗机了，有些人这么骂我。但我说的是一种精神，猪油是好吃的，猪油是香的，像我早已说过几十次、几万遍一样。
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优雅的刺猬2021-03-29答：健康分两种，精神上的和肉体上的。我不知道说过多少遍，倪匡兄也主张：不吃这个怕吃那个，精神上就不健康了。精神不健康，什么毛病都跑出来，轻的变成精神衰弱，重的会得癌症。精神健康影响肉体健康，这不怕吃，那不怕吃，身心愉快，就会产生一种激素，化解食物不均匀的结果。人一快乐，身体就健康，这是必然的。问：就那么简单？答：就那么简单。
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优雅的刺猬2021-03-29问：那你自己是怎么保持健康的？答：从来不用保持这两个字，想吃什么吃什么，油腻的东西吃多了，就喝浓普洱来解。我也不一定是大鱼大肉，在家吃些清粥，送块乳，也是一餐。问：那体重呢？你的体重是多少？答：七十五公斤，在这二十几年来一直不变。问：怎能不变，容易吗？答：容易，一上磅，发现重了，裤头紧了，就少吃一餐，或者干脆断食一两顿饭，就轻了下来。问：那么女人们要好好学习了，可是，怎么忍呢，忍不住呀！答：忍不住，就不能怪人。一切都是自作自受。：所以我们要吃健康餐呀！答：健康不是吃健康餐就行的。间：那么你教教我们怎么做。
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优雅的刺猬2021-03-29饭后侍者拿出意见书，要我们填上，我本来推却，被人劝后，写上“有趣（ interesting） 友人小儿子：“写有趣”是什么意思？” 我回答：“将吃的东西做成你意想不到的物体，创意十足，是有趣的。其实我老师冯康侯先生曾经说过，他在广州的花艇上吃过各种水果，但都由杏仁、红豆等做出来，这种想法早已存在。不过，我们要吃薯仔就吃薯仔好了，要吃荔枝就吃茘枝，干脆了当更是率真。基本美食都是一代代地传了下来，一定有它不可取代的存在价值，分子料理经不经得起时间考验，是一个问题。如果有人问我好不好吃？我则说不出所以然。当主人家热情，你又不想太直接发表意见时，最好的评语，就是说有趣。”
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优雅的刺猬2021-03-29问：“不知价钱，怎做预算？”答：“寿司分三个叫法，一， omakase，那是交给师傅去做的； 二、 okonomi，那是客人自己点的； 三， kirari，是定食，通常分松竹、梅等级数。请酒店服务部替你明套餐价钱，自己想吃多少付多少，就有个预算了。”
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优雅的刺猬2021-03-29自认有点修养，从年轻到现在，很少很少说別人的坏话。有些同行的行为实在令人讨厌，本来可以揭他们的疮疤来置他们于死地，但也都忍了，遵守着香港人做人的规则，那就是：活，也要让人活！英语中 Live and let live！”
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优雅的刺猬2021-03-29对于鸡蛋，还有些趣事。六十年代中，黑泽明还是不太爱吃鸡蛋，但身体检査之后，医生劝他别多吃，他忽然爱吃起来，一天几个，照吃不误。黑泽明说：“担心更是身体的毒害；想吃什么，就吃什么，长寿之道也。”黑泽明活到八十八岁，由此证明他说得没错。
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优雅的刺猬2021-03-29豆那么细小，一颗颗吃，爱惜每一粒的滋味，也爱惜了人生中的一切细节。
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优雅的刺猬2021-03-29接着由我们出拳：指着鸡蛋块，叫：“撮（ tsumami）”。寿司的做法不外两类，一种只是切片，用手抓来下酒，便叫“撮”；另种是肉片下加了饭团，叫“握（ migiri）”。这是基本招，一定要学会发音。
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优雅的刺猬2021-03-29“一般的所谓烹调，一定拼命加工调味，我做了几十年厨子，发现原来调味愈简单，愈能把材料的感觉吃出来。让客人吃到原汁原味的东西，才叫料理。当然，也不是全部活生生拿出来吃，我们加热来处理时，尽量适可而止。”小山说。
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优雅的刺猬2021-03-28问：对着一些我爱吃的东西，总得吃个饱，怎么做到“浅尝”呢？ 答：我知道，有些东西在这个阶段是很难入脑的，我现在唠唠叨叨地向你说，也不希望你会了解，我只是在你脑中种下一颗种子罢了。有一句话你记得就是：今天要吃得比昨天好，希望明天就得比今天更精彩。到时，你就会发现，一切食物，浅尝一下，就够了。
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优雅的刺猬2021-03-28问：不喜欢的呢？像芝士，我就从来不碰。 答：也要逼自己去吃，试过了，你才有资格说喜欢或者不喜欢，从来不碰，就是无知，年轻人求的是知识，你怎么可以连这一点都不懂？芝土很臭，但是可以从不臭的卡夫芝士开始，点糖，甜甜的，好像吃蛋糕，慢慢地你就会发现卡夫芝士满足不了你了，因为这是牛奶做的，当你要求更浓郁的味道时，你就会去吃羊奶的了，到时，这个芝土的味觉世界，就给你打开了。
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优雅的刺猬2021-03-28问：我们都以为你食量很大。答：这是大家随意给的印象，像遇到我，有的说，你胖了；有的说，你瘦了，其实我这二十多年来一直保持着七十五公斤的体重。不然的话，我得去买新衣服，那会很贵，身材不变的话，就算一年一件好的，不眼流行，累积下来，也有一整柜。
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优雅的刺猬2021-03-28问：你的意思是什么都可以吃，但是什么都少吃一点？答：对，要保持好奇心，中国菜吃了，吃日本，吃韩国，吃泰国吃越南，吃西餐，什么都好，什么都不必狂吞，多吃几样。
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优雅的刺猬2021-03-28问：我们哪有条件天天去吃高级天妇罗？答：把钱省下，吃一次好的，这么一来，至少你不会天天想吃肯德基。同样道理，你吃过一顿好的寿司，就不会想去试回转的了。
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优雅的刺猬2021-03-28问：白饭吃了不会发胖吗？答：胡说，现在的人哪会吃得太多饭？你们发胖，是因为你们喜欢吃垃圾食物，而垃圾食物多数是煎炸的，煎炸的东西吃多了，才会发胖！
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突然心栋2021-01-02饺子，还是大伙一块包、一块煮、一块吃最好，像北方人的过年过节，或家中团圆，就觉得温暖。记忆最深的一次是被黎智英兄请到家中，吃他的山东岳父包的饺子，虽然只是普通的猪肉白菜馅，但那是我吃过的子最好的一餐。
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突然心栋2021-01-02饺子，还是大伙一块包、一块煮、一块吃最好，像北方人的过年过节，或家中团圆，就觉得温暖。记忆最深的一次是被黎智英兄请到家中，吃他的山东岳父包的饺子，虽然只是普通的猪肉白菜馅，但那是我吃过的子最好的一餐。
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突然心栋2021-01-02我一直嫌店里葱油饼的葱太少，看到肥美的京葱，买三四根回家切碎了，加胡椒和盐包之，包的时候尽量下多一点葱，包得胖胖的，最后用做锅贴的方法下猪油煎之，这是蔡家饺子。
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优雅的刺猬2021-03-29他以“真”为生命真谛，行文如此，做人如此。所以他看世人，不论青眼白眼，都出自真，都不计较利害得失，只求心中真喜欢。世人看他，不论青眼白眼，他也浑不计较，只是我行我素：“岂能尽如他意，但求无愧我心。”
