厨房里的哲学家

• 糖渍柠檬

  2019-12-03
  我们在前面已经知道肉汁是由肉香质以及其他提取物构成的，这些物质是鱼类身上所没有的。除此以外，鱼类与陆生动物一样也是由纤维蛋白、胶质以及蛋白质构成的，因此完全有理由说，肉汁就是斋戒与盛宴的分水岭。进一步研究斋戒饮食可以发现，鱼类含有一定量的磷与氢，它们是自然界最易燃烧的元素。因此可以说鱼类是一种高热量的饮食，我们必须承认过去人们信仰某些宗教戒律是有其合理性的，这些宗教戒律要求人们发誓戒绝一切刺激性的食物，这对于那些饮食习惯恰恰相反的人更为必要。
• 糖渍柠檬

  2019-12-03
  黏液中真正有营养的部分是它其中包含的物质。胶也可以当作食物，如果急需的话。这并不稀奇，胶的成分与糖是相同的。植物胶是从某些水果中提取的，如苹果、醋栗等，这些水果都可做食物。通过加糖，植物胶的质量会有所提高但永远比不过从骨头、角、牛蹄、鱼胶等中提取的动物胶有价值。
• 糖渍柠檬

  2019-12-03
  甜味剂也是从植物中提炼的，但必须与其他食品混合才能食用，因此，人们一般把它看作是一种调味剂。面筋是面包能发酵的主要原因之一，它也存在于奶酪里。化学家甚至认为它是动物性物质。巴黎有一种专门为儿童和鸟类制作的蛋糕，当然在法国的有些地方成年人也吃这种蛋糕，这种蛋糕的主要成分就是面筋，从淀粉中采取过水工艺提取出来。
• 糖渍柠檬

  2019-12-03
  糖也同样重要，它既是食品也是药品。糖产于西印度群岛及美洲殖民地，本世纪初传入本地。人们在葡萄干、蔓菁、栗子尤其是甜菜中都发现了该物质，可以毫不夸张地说，欧洲在糖料生产方面完全能够自给自足，而不必依赖美洲或西印度群岛。这个例子说明本学科可以为社会做出重大贡献，而且将来还会有更加广泛的应用。不管是固态的糖还是存在于各种糖料作物中的糖分，营养都是极其丰富的。英国人把糖放进赛马的饲料当中，发现赛马的耐力有了大幅度的提高。在路易十四时期，糖只能在药店里买到，不过它的普及后来催生了大批赚钱的行业，如甜点店、糖果厂以及甜饮料厂，将来还会不断有新的行业出现。
• 糖渍柠檬

  2019-12-03
  淀粉本身不需添加任何辅料就是完美的营养品。这里所说的淀粉指的是从谷物、豆类以及土豆之类的某些植物的根茎中制出的粉状食品。淀粉是制作面包、蛋糕以及各种粥类食品的原料，因此是我们人类最重要的营养来源。有人说完全的素食会使人变得身心无力。印度人只吃大米，因此对外族的奴役从来不做反抗，这一事实常被引用以证明上述观点。几乎所有的家养动物都十分爱吃淀粉，而且吃淀粉使它们健壮。这是因为它们原本的食物只是干草、青草或菜类而已，淀粉替代这些植物性饲料，营养自然好得多。
• 糖渍柠檬

  2019-12-03
  骨头主要是由胶质和磷酸钙构成的。随着年龄的增长，胶质的数量呈下降趋势。七十岁的人，骨头简直就像充满裂缝的花岗岩。所以，老年人的骨头十分脆弱，必须非常注意防止跌倒。肉中与血中都存在着蛋白质。在一定的温度条件下，蛋白质会凝固。肉汤上漂浮的泡沫或结的一层皮都是由蛋白质构成的。胶质存在于骨骼与软骨中。它的突出特点是在常温下呈凝固状态。在热水中含有百分之二点五的胶质时，就足以产生凝固的效果。胶质是制作肥肉冻、瘦肉冻、牛奶冻以及其他类似食品的基础原料。脂肪是存在于细胞组织之间的一种固态油。在猪、家禽、雪鹀鸟、比卡丝莺等动物身上，由于自然原因或人为干预，脂肪都达到了超常的水平。在一定条件下，这会使这些动物的肉味更加鲜美。血液是由蛋白血清、纤维蛋白以及少量的胶质和肉香质等构成的。它可以在热水中凝固，从而成为一种营养极其丰富的食物原料，比如用于制作黑香肠。
• 糖渍柠檬

  2019-12-03
  所以，在肉香质被发现以前，人们对其特性有一个逐渐认识的过程。在这个缓慢的过程中，不知有多少总是坚持倒掉头次煮肉的清汤的厨师丢掉了工作。虽然当时还没有“肉香质”这个词，但人们已经认识到它对美味高汤的特殊贡献。当时人们把肉汤烩饼作为汤药补剂的做法，促使卡农·夏弗利埃发明了带锁和钥匙的锅。夏弗利埃的名菜“星期五菠菜”总是从周日就开始烹制，然后每隔一天用新鲜的黄油重新烹制。最后，人们对这种神秘物质的好奇和猜测很早以前就开始了。人们的俗语里就保留了对其重要性的认识，俗语大意是说：要想汤好喝，必须锅高兴。该俗语源自哪个国家已无从考证，不过有一点是肯定的，即在肉香质发现以前的许多年里，我们的祖先早就发现了它的妙处，但只是最近才发现了肉香质本身。这有点儿像发现酒精的历史：以前一代代的人们醉倒过，而只是到了后来才发现通过蒸馏将其提纯的技术。肉香质经过沸水的处理便得到了通常所说的提取物，它是包含肉汁的两种主要成分的合成物。
• 糖渍柠檬

  2019-12-03
  化学对食品学科最突出的贡献就是对肉香质的发现，或者确切的说法是理解。肉香质是肉中主要的味觉物质，可溶于水之中，而肉中的其他成分则只能溶于沸水之中。好的肉汤之所以味道鲜美，关键就在于肉香质。焦黄的烤肉散发着扑鼻的香气也是由于肉里面含有肉香质。鹿肉和其他野味的美味也来自于肉香质。肉香质主要存在于身体健壮的成年动物身上，而在所谓的羊羔的白肉、乳猪、鸡以及大型鸟类的翅膀和胸脯中很少存在；这正是真正的美食鉴赏家为什么对鸡屁股特别青睐的原因，可见味觉的本能走在了科学的前面。
• catteforry

  2014-07-15
  因为作为一条普遍规律，有营养的物质尝起来和闻起来都不会差。
• 绿子

  2013-10-13
  人生苦短 尽情享用最好的东西恐怕还来不及 哪有时间 哪有时间干别的事情
• mathbao

  2013-06-04
  人生苦短，尽情享用最好的东西恐怕还来不及，哪里还有时间干别的事情。——《厨房里的哲学家》导读如果我们把所有的感觉作为一个整体来重新审视的话，不难发现造物主创造这些感觉的目的有两个，而且两个目的之间有因果关系，它们分别是：个体的安全与种族的延续。一句话，只有溶解的或马上就能溶解的物质才是有滋味的。不过味觉作为我们天生的诸多感觉之一，只要运用得当，能够为我们带来极大的享受： 1. 因为饮食之乐，只要不过分，是唯一不会引起疲劳的快乐。 2. 因为它有超越时间、时代和条件的普遍性。 3. 因为它的重复是必需的，每天人们可以重复两三次而毫无不适感。 4. 因为它可以与我们其他的想了方式共同存在，也可以弥补其他享乐方式的缺失。 5. 因为它感受到的印象既持久又不依赖我们的意愿。 6. 因为当我们吃东西时，我们能体验到一种难以描述的独特的幸福感，它是发自我们内心的感受。因此，仅仅通过“吃”便能抚平创伤、益寿延年。纤维是构成肌肉组织的物质，经过烹制后仍可以见到。经过沸水煮制后没，它仍能保持原有形状，只是最外层的纤维可能有所剥离。切肉时一定要注意使刀刃保持与肉的纤维方向呈直角或近似于直角，这样切出来的肉更美观，也更好吃、更容易嚼。要想做出优质的肉汤，最重要的是要用小火慢炖，这样才能使蛋白质不至于在溶解到汤中之前就已经凝固到肉中；小火慢炖的火一定要够小，这样肉中的几种成分才能逐步溶解到汤里并且混合均匀。请听好：凡是酷爱开怀畅饮的人，工作时间过长以至于困倦的人，发现自己原本机智的头脑开始变迟钝的人，感到压抑、度日如年的人，受到某一种固定想法的折磨而无法思考问题的人，让我们说，这些人都应该喝上一品脱琥珀巧克力，每磅饮料中琥珀的含量可以从六十格令到七十二格令不等，相信他们会看到奇迹的。五十多年前，贝莱的圣母往见修女院院长阿雷斯特尔嬷嬷，她对我说...
• 九如

  2013-02-20
  金融家是美食主义的英雄。使用“英雄”这个词非常合适，因为他们经过了战斗：他们用保险柜和奢侈的盛宴对抗贵族们盛气凌人的头衔和森严的等级观念。尽管贵族们依旧嘲笑了宴席的主人，但他们的到来已经足够说明情况了。
• 九如

  2013-02-20
  与发现一颗新星相比，发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。
• Azeril

  2014-08-21
  约翰逊博士可谓是正人君子和伟人兼于一身，他说得好：“我很在意我的肚子，我认为不关心肚子的人也不会关心别的事情。” 今天应用于吃肉喝酒的“科学”也是如此。在科学中诸如蛋白质、碳水化合物之类的术语，还有更多我不知道的行话其实都是垃圾。科学中的教条只有当人体成为试管时才会有效，试管是没有头脑、没有感情、没有感觉的。 当我们开始点餐时，最不应该请教的就是医生。人类的营养与那些卡路里、蛋白质、碳水化合物之类的废话几乎没有关系。食物是一种不一般的复合体：一方面，它是按照艺术规则烹饪加工而成的产品；另一方面它又凝聚着个性化的幻想、灵感、品位、想象力和风格。服务尤为重要：上好的瓷器、银器、玻璃器皿以及明亮但不炫目的灯具都令人心旷神怡；甘普夫人认为鲜花对营造气氛也很有帮助；从半掩的门里传来的悠扬、轻快的乐曲声应比一大堆蛋白胨更有价值。再有，聚在一起的同伴们应当情投意合。聪明的国王不是素食主义者——不然他就不聪明了——但他确实又信誓旦旦地说他喜爱的素菜远比牛肉好吃得多。如果你发现对面坐着的人是你不共戴天的仇敌的话，那么最棒的菜肴对你来说也不会比毒药强多少了。 17. 为了一个不守时的客人而等待太长的时间，这是对那些守时的客人的不礼貌。18. 如果一个人邀请朋友就餐，而不注意给人家准备吃的，这样的人不配拥有朋友。 ……不过味觉作为我们天生的诸多感觉之一，只要运用得当，能够为我们带来极大的享受： 1、因为饮食之乐，只要不过分，是唯一不会引起疲劳的快乐。 2、因为它有超越时间、时代和条件的普遍性。 3、因为它的重复是必需的，每天人们可以重复两三次而毫无不适感。 4、因为它可以与我们其他的享乐方式共同存在，也可以弥补其他享乐方式的缺失。 5、因为它感受到的印象既持久又不依赖我们的意愿。 6、因为当我们吃东西时，我们能体验到一种难以描述的独特的幸福感，它是发...
• catteforry

  2014-07-15
  高官显贵们也没有忽略这个事实：他们明白一个饥饿的人与一个酒足饭饱的人的区别，他们知道一桌饭菜对于谈判双方能起到纽带作用。吃饱喝足之后，人更容易产生同感，接受影响，这便是政治美食学的起源。饭菜已变成治国的手段，许多国家的命运就是在宴会上决定的。我们阐述的既非奇谈怪论也非新鲜事，而是直陈事实。读一读从希罗多德到今天的历史学家的著作，你会发现所有的大事（包括阴谋）都是在饭桌上构思、策划和准备的。
• 绿子

  2013-10-13
  我不追求什么辉煌业绩，但求能征服自己的大肚子。
• 九如

  2013-01-30
  美食主义对于国家财政的贡献也是很大的：道桥收费、海关壁垒，还有各种间接税收品种繁多，层出不穷。美食家消费的物品都要赋税，因此他们是国家财富最重要的贡献者。那么我们怎样评价过去几个世纪里离开法国去探索异国美食文化的无数厨师呢？他们的努力几乎都得到了回报。他们凭着法国人天生的本能，将自己的劳动果实带回祖国。他们用这种方式积累的财富之多超出了人们的想象，其中有许多人成了名门望族的始祖。当然，如果说各国的兴旺发达各有原因的话，法国比其他国家更应该为美食主义设坛立庙。1815 年， 根据“十一月条约”， 法国必须在三年内向盟国交付七亿五千万法郎的赔款。还有一个条款进一步要求法国赔偿各敌对国居民以个人身份提出的索赔要求，这些个人索赔要求经几个敌对国首脑评估后，大约也有三亿多法郎之巨。最后，还有一笔开支需要法国政府承担，即被敌军将领征用的物资，被一车厢一车厢地运往边境，这笔开支总数不下十五亿法郎。人们有理由担心这么巨额的赔款负担，每天都要用金银支付出去，会给国家财政套上难以忍受的绞索，会使这个国家一贫如洗丧失借款能力。那些受到损害的人们，看着他们的财物在维维安大街被装上军用货车时，不禁叹息说：“哎呀！哎呀！我们所有的钱财都给他们弄到国外了，明年我得为乞讨一克朗钱而下跪了。我们全被毁了，沦为乞丐了。企业没有希望，不可能借到款，我们将面临饥荒、瘟疫和死亡。 ”事实完全不像他们预想的那样，就连金融专业的学生都很惊讶：赔款偿还得很轻松，借贷到的钱款比原来还多。在这次整个超级大清洗中，金融流通指标始终有利于我方，换句话说，可以用数学方法计算出流入法国的钱比流出法国的还要多。是什么力量来帮助我们？是何方神仙创造了这一奇迹？是美食。当英国人和德国人就像野蛮民族条顿人、辛梅里安人、锡西厄人那样蜂拥闯入法国时，他们从没有见过这么精美的食品，胃口大开。他们很快...