用科學方法瞭解麵包的「為什麼？」

• 发表：2024-07-25
• 分类：小说文学
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• 孜莫

  11-15
  看的简体版，叫《你不懂面包》，国内还有个版本叫《面包制作的科学》，名字不一样但应该就是同一本书。此书作者是日本辻制菓专门学校面包科的特任教授，辻制菓日本前三，和东京制菓不分上下。此书应该出版于93年，距今二十多年了，虽然黑白印刷还少图，但许多内容看来毫不过时。想起之前看吴宝春的书，说他做面包时的困惑，什么用五年去攻克某款面包，而今天我发现他的难题此书几乎都有解答。又想起在贴吧看别人的学徒故事，几年都学不出个样子，给我的感慨是，国内烘焙行业从业人员的素质还是偏低，还缺了吴宝春的那种念兹在兹的劲头，在这个信息互联的时代，要从中脱颖而出其实太容易了。
• 久栗

  02-05
  Q&A 形式进行基础讲解，覆盖 lean/rich 面包的发酵原理和技法。但是信息偏老旧，对于现代 sourdough 很多不适用。
• Tuzi

  07-28
  深入程度刚刚好 但因为是Q&A的形式 知识点相对比较零散有点不够系统

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